هر منطقه در فرانسه از جمعیت زیادی از حیوانات شیردهنده حمایت می کند که مواد خام پنیر فرانسوی را تامین می کنند. بنابراین، بیش از 400 نوع پنیر در فرانسه وجود دارد که معمولاً در هفت دسته طبقه بندی می شوند. در واقع، پنیرهای فرانسوی به روش‌های زیادی ساخته می‌شوند که تنوعی بدون رقیب را تولید می‌کنند. معروف ترین پنیرهای فرانسه در دوره های طولانی مدت بدست می آیند، اما برخی از آنها مانند پنیرهای خامه ای را می توان به سرعت خورد. با مصرف 26.7 کیلوگرم پنیر به ازای هر نفر در سال، فرانسوی ها در میان بیشترین مصرف کنندگان پنیر در جهان هستند.

 پنیر فرانسوی

خوردن پنیر در عادات غذایی فرانسویان بسیار متداول است: 96% فرانسوی ها پنیر می خورند وفقط 4% فرانسوی ها هرگز یا به ندرت پنیر نخورده اند .  47% فرانسوی ها به صورت روزانه پنیر می خورند
در فرانسه، مصرف پنیر شامل: مصرف کنندگان زیاد که در تمام طول روز پنیر می خورند (1 نفر فرانسوی از 4 نفر)، مصرف کنندگان متوسطی که یک یا دو بار در روز پنیر می خورند وتعداد افراد گروه اول بسیار بیشتر است  (42٪ فرانسوی ها) ، و مصرف کنندگان سبک یعنی 31 درصد فرانسوی ها کمتر از یک بار در روز پنیر می خورند. مصرف کنندگان زیاد معمولاً مردان مسن تر هستند، در حالی که مصرف کنندگان سبک بیشتر زنان و جوانان هستند. پنیرهای فرانسه بر اساس تولید پنیر فرانسوی بر اساس مزرعه، صنعت و یا خصوصیات صنعتی آن طبقه بندی می شود.
ما در اینجا یک طبقه بندی بر اساس پنیر های سخت و پنیر های نرم را مورد بررسی قرار می دهیم :

۱- پنیرهای فشرده که همه آن ها از شیر گاو تهیه می شوند.

مجموعه ای از بهترین پنیرهای فشرده (سفت) فرانسوی در این لیست موجود است. همه این پنیرها در قالب های بزرگ تهیه می شوند و برای فروش قطعه قطعه می شوند. دو نوع پنیرهای پخته شده که در فرایند تهیه آن از حرارت استفاده می شود و پنیرهای نپخته که حرارت در فرایند آن نیست، موجود هستند. پنیرهای پخته ماندگاری بسیار بالایی دارند.

پنیر کانتال

کانتال پنیری خوشمزه است که به صورت فشرده نپخته از کوه های اوورن است ،که از بسیاری جنبه ها شبیه به چدار مزرعه ای انگلیسی ها می باشد، اما تولید لبنیات منطقه اوورن در مقیاس انبوه می باشد. این پنیر با دو نوع jeune و entre deux شناخته شده می شوند. مزه و سفتی پنیر با گذشت زمان بیشتر می شود و همچنین عموما پنیر کانتال را محکم تر از چدار می دانند. دو منطقه کوچکتر درون بخش کانتال پنیرهایی به نام های Salers و Laguiole تولید می کنند. این پنیرها از شیر گاوهایی تولید می شوند که در ارتفاعات کوه تغذیه می کنند و قیمت بیشتری نسبت به سایر پنیرهای کانتال دارند و همچنین ماندگاری بالاتری نسبت به آن ها دارند.

پنیر ربلکن

پنیر قوی و فشرده و نرم که در منطقه آلپ درست می شود؛ تقریبا طعم قوی دارد و بافت آن خامه ای شکل است.

پنیر کومته

این پنیر خوشمزه فرانسوی که یک جورایی همتای پنیر گرویر سوئیسی است، نامش را از کومته منطقه ای در شرق فرانسه اقتباس کرده است. این محصول در سراسر مرز سوئیس وجود دارد و تمامی آن ها از شیر گاو هایی تولید می شوند که حداقل در ارتفاع ۴۰۰ متری چرا می کنند. دستور تهیه این پنیر پخته که در روستاها تولید می شود طی صدها سال با تغییرات اندکی باقی مانده است. اگرچه این پنیر در روستاها تولید می شود، اما در یک گارگاه لبنیاتی محلی (  fruitière )، تعداد زیادی پنیر کومته برای دو سال در انبارهای صنعتی توسط شرکت هایی بزرگ تولید لبنیات مثل پنیر Jurador Comte آماده  و تولید می شوند که معمولا بدون حفره هستند که البته گاهی حفره های ریزی هم دارند. همانند پنیر کانتال پنیر کومته هم انواع گوناگونی دارد که با نام های  fruité یا sale (میوه ای یا شور) موجود هستند. کومته Fruité  بیشتر کش می آید و کومته کمی شورتر و تردتر است. گران ترین پنیر کومته Comté vieux ( کومته قدیمی) است که بین شش ماه تا یکسال ماندگاری دارد. کومته یک پنیر سنتی است که برای درست کردن پنیر فوندو و راکلت از آن استفاده می شود. کومته ای که از شیر بدون برچسب appellation controlee درست می شود می تواند در درست کردن پنیر گرویر فرانسوی به کار رود. اگرچه که گرویر نام یکی از روستاهای کشور سوئیس است اما اخیرا با برچسب IPG (شاخص جغرافیایی حفاظت شده)، در فرانسه تولید می شود. پنیرهای  Beaufort و Abondance شبیه پنیر کومته هستند که دستور تهیه آن ها از منطقه آلپ فرانسه می باشد. Beaufort طعم قوی تری نسبت به کومته دارد و طعم این پنیر کمی متفاوت از طعم کومته است.

پنیر امنتال

امنتال پنیری سنتی و حفره دار است. جزء پنیرهایی با برچسب appellation controlee نیست و در مناطق بزرگی از فرانسه بویژه در شرق آن تولید می شود. این پنیر ریزه کاری های کومته را ندارد و بطور صنعتی تولید می شود اگرچه که تولیدات صنعتی برچسب کیفیت برای پنیرهای خود را دارد. امنتال فرانسوی هم برچسب IPG را دارد.

پنیر میمولت

پنیر دایره شکلی است که در Lille منطقه ای در شمال فرانسه تهیه می شود. رنگ نارنجی آن به دلیل افزودن رنگ طبیعی در آن است. این پنیر تهیه شده از نوع فرانسوی پنیر های هلندی است و بسیار شبیه به آن است.

پنیر پرینیز

این پنیر سفت نیمه پخته در منطقه پرینیز تهیه می شود اگرچه که برچسب appellation controlee را هم ندارد. وجه تمایز پرینیز پوسته سیاه رنگ دور آن است. در کل پنیر بی مزه است و برای کسانی مناسب است که طعم قوی پنیر را دوست ندارند. همچنین برچسب IPG را دارد.

۲- پنیرهای نرم

صدها پنیر نرم فرانسوی وجود دارد که پنیر هر منطقه ویژگی های مخصوص به خود را دارد. پنیرهایی که دارای برچسب appellation controlee هستند در قطعات کوچک تهیه می شوند(البته به استثنای پنیر بری و نکتیر) که برای خرید آن کل قالب را باید بخرید.

پنیر بری

دو نوع پنیر بری داریم بری میوکس و ملون که هر دو برچسب appellation controlee را دارند و نامشان را از این شهرها که در ۵۰ مایلی جنوب شرقی پاریس هستند، گرفته اند. پنیری دایره ای شکل که قطر آن ۲۰ اینچ است و دارای پوسته نرم و سفید رنگ می باشد. این پوسته خوردنی است آن را دور نریزید! بری پنیری خامه ای است که طعم آن مورد پسند کسانی است که مزه قوی پنیر را دوست ندارند.

پنیر کاممبر

پنیری است از منطقه نرماندی، معروفترین پنیر فرانسوی است و در اقصی نقاط جهان طرز تهیه آن قابل پیروی است. درون کاممبر رسیده باید نرم باشد و البته نباید آبدار باشد. کاممبر تازه باید سفت و خشک باشدو کمی بی مزه. توجه داشته باشید که سطح بیرونی کاممبر خیلی رسیده زرد رنگ است و مزه ای قوی دارد. پوسته ی پنیر کاممبر خوردنی است. سوپرمارکت ها پر از پنیرهای کاممبر هستند، مثل خیلی از پنیرهای دیگری که برچسب appellation controlee را ندارند. فروشندگان تمایل دارند این نوع پنیرها را تازه بفروشند. برای امتحان کردن کاممبر در جعبه را باز کنید و به آرامی آن را فشار دهید در این حالت پنیر باید فقط نرم باشد و حالت اسفنجی نداشته باشد.