وقتی صحبت از پنیر می شود، دسته بندی های زیادی وجود دارد. پنیرهای سخت، پنیرهای نرم، انواع کم‌چرب، پنیرهای شیر بز یا گوسفند، پنیرهای فرآوری‌شده – این میزان تنوع در مورد یک محصول می‌تواند گیج‌کننده باشد. اما یکی از تمایزات بزرگی که مردم هنگام انتخاب پنیر قائل می شوند این است که کهنه یا تازه هستند. در این مطلب میخواهیم در باره پنیر کهنه و پنیر تازه و تفاوت های انها صحبت کنیم .

پنیر تازه یا پنیر کهنه ؟کدام یک بهتر است ؟

تفاوت اساسی بین پنیر کهنه و پنیر تازه

هم پنیر تازه و هم کهنه شده از شیر - اغلب شیر گاو تهیه می شود، اما شیر گوسفند و پنیر بز نیز نسبتاً رایج هستند. تفاوت اصلی بین پنیرهای تازه و کهنه، مدت زمانی است که آنها پس از تولید برای پخت می گذرانند.

پنیرهای تازه از شیر تهیه می شوند، بلافاصله بسته بندی می شوند و به سرعت فروخته می شوند. پنیر کهنه پس از تولید، معمولاً به مدت 6 ماه یا بیشتر، رسیده میشود. این فرآیند پخت ،پنیر را خشک می‌کند، بنابراین پنیرهای قدیمی نسبت به انواع تازه رطوبت کمتری دارند. آنها نسبت به پنیرهای تازه ماندگاری بیشتری نیز دارند و گاهی اوقات می توان پنیرهای کهنه را بدون یخچال نگهداری کرد. پنیرهای کهنه معمولاً در دسته پنیرهای سخت یا پنیرهای نیمه سخت نیز در نظر گرفته می شوند.
 

فرآیند کهنه شدن پنیر(پیری پنیر)

پیری معمولاً در انبار یا غار انجام می شود. پنیر را به صورت چرخ یا توپ در می آورند و در مکانی خشک و خنک می گذارند تا طی چند ماه تا چند سال کشت شود.

وقتی پنیرها کهنه می شوند، فرآیندهای بیشتری به جز از دست دادن رطوبت در حال رخ دادن است.

نکته مهم :فرایند خشک شدن پنیرباعث میشود لاکتوز موجود در آن تجزیه شود (به همین دلیل است که مصرف پنیرهای کهنه معمولاً برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز مناسب است.) در طول پیری پنیر، چربی نیز تجزیه می شود و آنزیم های باکتری ها و کپک های طبیعی موجود در پنیر نیز تجزیه می شود. پنیر نیز در طول فرآیند، پیوندهای پروتئینی را از هم جدا می کند. شکستن پیوندهای پروتئینی چیزی است که باعث کریستال شدن در پنیرهای کهنه می شود - تکه های کریستال مانندی که گاهی در پارمزان یا گودا کهنه شده پیدا می کنید، محصولات جانبی آن هستند.

پنیرهای شیر گاو نسبت به پنیرهای شیر گوسفند یا بز دارای چربی بیشتری هستند، که باعث می‌شود آن‌ها را برای دوره‌های پیری طولانی‌تر آماده کنند. برخی از پنیرهای شیر گاو برای سال ها یا حتی دهه ها کهنه می شوند، در حالی که شیر بز قدیمی یا پنیر شیر گوسفند ممکن است فقط برای ماه ها یا حداکثر 2 تا 3 سال کشت شده باشد.
 

پنیرهای تازه محبوب

پنیرهای تازه معمولاً در بخش یخچال سوپرمارکت یافت می شوند. برخی از پنیرهای تازه در آب بسته بندی می شوند تا خشک نشوند، در حالی که برخی دیگر به سادگی در بسته بندی پلاستیکی یا کاغذی بسته بندی می شوند. پنیرهای تازه محبوب عبارتند از:

موزارلا
ریکوتا
پنیر کوتاژ
ماسکارپونه
فتا

پنیرهای کهنه محبوب

پنیرهای کهنه را ممکن است در قسمت یخچالی خواربارفروشی یا در دمای اتاق به نمایش بگذارید. پنیرهای کهنه شده از قبل رنده شده یا از قبل رنده شده معمولاً در یخچال نگهداری می شوند. برخی از شناخته شده ترین پنیرهای قدیمی عبارتند از:

چدار
پنیر پارمزان
سوئیس
گودا

استفاده از پنیر تازه در مقابل کهنه شده

به طور کلی، شما نباید پنیرهای تازه و کهنه را جایگزین کنید، اما تعویض آن با پنیرهای مشابه در همان دسته خوب است. بنابراین اگر یک غذا نیاز به ریکوتا دارد، می‌توانید پنیر فتا یا کوتیج را با طعمی متفاوت جایگزین کنید. دستور العملی که شامل چدار رنده شده باشد ممکن است با سوئیس یا گودا خوب باشد. تنها استثنای این قاعده موزارلا است که گاهی اوقات می توان آن را با پنیرهای نیمه سفت مانند چدار تعویض کرد و یا بالعکس.

پنیرهای تازه بهتر ذوب می شوند، بنابراین اغلب در چیزهایی مانند فوندو، پنیر ناچو، توپ های پنیر و سوپ پیاز فرانسوی استفاده می شود. پنیرهای کهنه معمولا سفت تر هستند، بنابراین بهتر است به عنوان پنیر برش خورده در ساندویچ های اغذیه فروشی، رنده شده یا رنده شده روی سالاد و پاستا، یا به صورت مکعبی برای بشقاب پنیر خرد شده استفاده شوند.

اگر می‌خواهید کالری و چربی دریافتی را محدود کنید، پنیرهای کم‌چرب ممکن است انتخاب خوبی باشند. برخی از انواع پنیرهای کهنه و تازه، معمولا بدون چربی یا کم‌چرب هستند. می توانید برچسب را بررسی کنید تا متوجه شوید که آیا از نوع خاصی از شیر بدون چربی یا شیر کم چرب به جای شیر کامل یا خامه ساخته شده است.