از جمله پنیرهایی که امروزه در پخت و پز غذاها استفاده میشود میتوان به پنیر موزارلا اشاره کرد .موزارلا نامی عمومی برای انواعی از پنیرهای نیمه نرم ایتالیایی است که از شیر گاو یا گاومیش تهیه می‌شوند. این پنیر بسیار کِش می‌آید و در صبحانه و عصرانه، غذاهای پاستایی، لازانیا، داخل سوپ، سالاد و غیره استفاده می‌شود.
پنیر موزارلا یکی از پنیرهای سنتی و مشهور جنوب ایتالیاست که بطور سنتی از شیر بوفالو درست می‌شود.  این پنیر در اغلب کشورهای جهان با شیر گاو درست می‌شود که معمولا با شیر کامل انجام می‌شود. موزارلای تازه معمولا سفید است اما ممکن است با توجه به نوع تغذیه دام و همچنین فرایندی که روی آن انجام می‌شود، بافت و رنگ متفاوتی داشته باشد.

انواع پنیر موزارلا

این پنیر انواع مختلفی دارد که بعضی از آنها هم مصارف ویژه‌ای دارند. انواع آن عبارتند از:

پنیر تازه موزارلا: این پنیر طعم ملایمی دارد اما مقاوم نیست. موزارلای تازه معمولا در ظرف پلاستیکی و همراه با مقداری آب یا آب پنیر است. این پنیر را به مدت چند روز می‌توان نگهداری کرد. پیتزاپزهای حرفه‌ای معمولا از پنیر پیتزای تازه استفاده می‌کنند و به همین دلیل پیتزای آنها بیشتر کش می‌آید. وقتی که پاکت این پنیرها باز شود باید عرض چند روز مصرف شوند. یک نوع مشهور آن پنیر پیتزای تازه مارک کاله است.
پنیر موزارلای صنعتی: این پنیرها به صورت جامد و در بسته بندی پلاستیکی بدون هیچ گونه مایعی، پنیر پردازش شده بافتی سفت‌تر و صافتر از پنیر موزارلای تازه دارد. طعم آن بسیار ملایم و کمی نمکی است. به دلیل اینکه بدون آّبکی شدن، ذوب می‌شود. به عنوان یک ماده تشکیل دهنده لازانیا یا پیتزا محسوب می‌شود.
موزارلای دی بوفالا: این پنیر موزارلای سنتی است و از شیر بوفالو یا همان گاومیش درست می‌شود. این روزها اکثر موزارلاها از شیر گاو درست می‌شوند. اگر شما در منطقه جنوب ایران زندگی می‌کنید، می‌توانید برای درست کردن این پنیر پیتزای خانگی از شیر این حیوان استفاده کنید. پنیر موزارلای با این نوع شیر مزه مشخص تر و کمی شیرین‌تر دارد و چربتر است.
پنیر بوراتا: این پنیر ظاهری شبیه به موزارلای توپی دارد اما وقتی که آن را ورقه می‌کنید، وسط آن که لایه غلیظی از کرم است، بیرون می‌ریزد. نتیجه این کار، مدل خامه‌ای موزارلا است که خیلی راحت روی نان با نمک و روغن زیتون پخش می‌شود.
موزارلای دودی: انواع موزارلای تازه، صنعتی، بوفالا را می‌توان دودی کرد. موزارلا دودی ظاهری قهوه‌ای رنگ دارد و شدت طعم دودی آن با توجه به نوع برند آن متفاوت است.
پنیر اسکامورزا: این پنیر هم از خانواده موزارلا است و به همان روش درست می‌شود اما خشک‌تر و سفت‌تر است. اسکامورزا به صورت جامد به شکل توپ یا گلابی شکل است و بعضی از انواع آن دودی است. این پنیر خوب ذوب می‌شود و آب کمتری نسبت به موزارلای تازه دارد.
 

روش تهیه پنیر موزارلا بصورت خانگی

مواد لازم

قرص رنی لسه: ۱/۲ عدد
آب: ۱/۴ پیمانه (سرد، بدون کلر و تصفیه شده)
شیر: ۳ و ۱/۲ لیتر
اسید سیتریک: ۲ قاشق چایخوری
مواد نامتعارف پنیر موزارلا خانگی، دو ماده هستند که در عرض ۲۰ دقیقه با همدیگر پنیر موزارلا می‌سازند. شما شیر را همراه با پودر اسید سیتریک یا همان جوهر لیمو گرم می‌کنید، قرص پنیر (رنه) را اضافه می‌کنید تا شیر به صورت لخته و آب پنیر از هم جدا شود، آن را دوباره گرم کرده، ورز می‌دهد، کش می‌دهید و دوباره ورز می‌دهید و حالا شما پنیر موزارلای تازه خانگی دارید. این اصول جادویی موزارلا است. از اینکه قرص پنیر و جوهر لیمو را با هم ستفاده می‌کنیم، تعجب نکنید. هر دوی آنها با هم کار می‌کنند تا پنیر شما به درستی آماده شود.
اسید سیتریک یعنی همان ماده‌ای که باعث طعم ترش و جمع شدن دهن شما می‌شود، هم در لیمو سنگی و هم لیموی سبز موجود است. این ماده به شیر اضافه می‌شود تا به اسیدی شدن و لخته شدن شیر کمک کند. قرص رنه یا مایه پنیر هم به صورت جامد و هم به صورت مایع وجود دارد. این ماده در اصل از آنزیمهای معده نوزاد حیوانات اهلی گرفته می‌شود بنابراین اگر وجترین هستید بهتر است به دنبال قرص پنیر گیاهی باشید. این ماده باعث جامد شدن پروتئین شیر و کش آمدن لخته‌های تشکیل شده می‌شود. حالا دیگر می‌دانید چرا از این ماده استفاده می‌کنیم.

اما درمورد شیر بهتر است که شیرکامل و پرچرب باشد اما شیر ۲% چربی، شیر بدون چربی، شیر گاو، شیر بز، شیر خام، شیر ارگانیک یا پاستوریزه همگی خوب هستند. تنها قانون در این مورد این است که از شیر فرادما یا UHT استفاده نکنید چون پاستوریزه کردن به این شیوه، پروتئین‌ها را دچار تغییر شکل کرده و شیر قابلیت خود برای تشکیل مواد جامد به صورت کامل و لخته‌ها را از دست می‌دهد. بنابراین روی بسته بندی را بخوانید.
مراحل تهیه :
•    قرص رنه را با پشت یک قاشق یا داخل هاون چینی خرد و ریز کنید تا پودر شود. روی آن ریخته و بهم بزنید تا حل شود
•    شیر را داخل یک قابلمه که واکنش نشان ندهد (آلومینیوم یا آهنی نباشد)، بریزید. آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. اسید سیتریک را روی شیر بپاشید و چند بار بهم بزنید. شیر را تا دمای ۳۱ درجه سلسیوس یا ۸۸ درجه فارنهایت گرم کنید. شیر شروع به دلمه بستن می‌کند.
•    در این دما، محلول رنه را اضافه کنید و به هم زدن آرام هر چند دقیقه ادامه دهید تا زمانی که شیر به دمای ۴۰ درجه برسد. گرما را خاموش کنید. لخته‌های بزرگی ایجاد می‌شود و شروع به جدا شدن از آب پنیر (مایعی روشن و سبزر رنگ) می‌کند.
•    با یک کف گیر یا الک دسته‌دار، لخته‌ها را داخل کاسه‌ای بزرگ بریزید (این ماده هنوز شل است، بگذارید چند دقیقه بماند). لخته‌ها را به آرامی داخل الک فشار دهید یا با دست آن را بفشارید تا مایع جدا شود.
•    وقتی مایع آب پنیر جدا شد، لخته به صورت سفید رنگ و نرم به جا می‌ماند.
•    کاسه شیشه‌ای را همراه با تکه‌های پنیر داخل آن، داخل مایکروویو و و به مدت ۱ دقیقه روی قدرت بالا بگذارید بماند. آن را از مایکروویو درآورده و با قاشق فشار دهید (از دست استفاده نکنید چون پنیر خیلی داغ است) تا هر گونه آب پنیر از آن گرفته شود. به فشار دادن ادامه دهید تا زمانی که پنیر شروع به خنک شدن کند. بعد از فقط یک دور در مایکروویو، پنیر شروع به سفت شدن می‌کند. دو تا ۳۵ ثانیه دیگر این کار را تکرار کنید.
•    بعد از ۳ بار رفتن در مایکروویو، آب پنیر باقیمانده بسیار کم خواهد بود، پنیر تشکیل یک توپ را می‌دهد. وقتی که به حد کافی خنک شد، آن را همانند خمیر ورز دهید تا لطیف شود. وقتی پنیر شروع به سفت شدن کرد، آن را داخل مایکروفر به مدت ۱۰ ثانیه بگذارید تا دوباره نرم شود.
•    ورز دادن و گرم کردن آرام در مایکروویو را چند بار دیگر تکرار کنید تا زمانی که پنیر شروع به براق شدن و لطیف شدن کند. می‌توانید ۱ تا ۲ قاشق چایخوری نمک را موقع ورز دادن روی پنیر بپاشید.
•    حالا زمانی است که شروع به کش آمدن می‌کند همانند تافی. پنیر را به شکل یک طناب بکشید، تا کنید و این کار را تکرار کنید. پنیر کشدار، نرم و براق خواهد شد. اگر متوجه شدید که به سختی کش می‌آید و در عوض کش آمدن، پاره می‌شود، ۱۰ ثانیه آن را در مایکروفر قرار دهید.
•    وقتی که پنیر نرم و انعطاف پذیر شد، آن را به آرامی به شکل یک توپ یا استوانه رول کنید و بعد سرو کنید
 

خواص موزارلا

پنیر موزارلا حاوی پروتئین و چربی‌ها (اسیدهای چرب اشباع‌شده‌ی ضروری) می‌باشد. میزان چربی این پنیر بین 15 تا 20 درصد می‌باشد. موزارلا منبع خوب کلسیم و فسفر است که برای سلامتی لازم و ضروری‌اند. در واقع 30 گرم از این پنیر 13 درصد نیاز روزانه‌ی یک فرد بزرگ‌سال را به کلسیم و فسفر تامین می‌کند.

موزارلا از ویتامین‌های خوبی برخوردار است مانند ویتامین B12 و B3. سی گرم از این پنیر 10 درصد نیاز روزانه‌ی ما به این دو ویتامین را تامین می‌کند. موزارلا همچنین حاوی میزان کمی ویتامین A،B2 و ویتامین D نیز می‌باشد. باید بدانید که میزان نمک موجود در این پنیر متعادل است.
 

ارزش غذایی موزارلا

هر 100 گرم موزارلا دارای ترکیبات زیر است:
انرژی 240 کیلوکالری
پروتئین 18.4 گرم
لیپیدها 17.5 گرم
گلوسیدها 2.5 گرم
آب 57.7 گرم