پنیر یکی از فرآورده های لبنی است که در تمامی دنیا طرفداران بسیاری دارد. انواع متفاوتی از پنیر با طعم ها و شکل های متفاوتی وجود دارد که بر اساس ویژگی هایشان دسته بندی های مختلفی دارند. یکی از این دسته بندی ها بر پایه طبیعی بودن و پرورده بودن پنیر است که که نوع پرورده آن به پنیر پروسس معروف است.
پنیر پروسس چیست ؟
پنیرپرورده (پروسس) را با بهم زدن پنیرهای طبیعی آسیاب شده با درجات مختلف رسانیدن در کنار عوامل امولسیون کننده و به کمک حرارت تحت خلأ نسبی با سرعت یکسان تا رسیدن به یک بافت یکنواخت تولید می کنند.
یکی از ویژگیهای مهم پنیر پروسس، شیوه ذوب شدن آن است. به دلیل استفاده از نمک های امولسیون کننده پنیرهای پروسس دارای ساختار همگنی هستند و چربی ها و پروتئین ها به خوبی در پنیر مخلوط شدند. در نتیجه، چربی از پنیر جدا نمی شود و به صورت یک لایه ی جدا بر روی آن قرار می گیرد. این یکی از دلایلی است که باعث می شود پنیر پروسس اغلب به صورت یخ زده در غذاهایی مانند پیتزا، لازانیا و ... استفاده شود.
با وجود این که تولید پنیر با شیر آغاز می شود، اما شروع تولید پنیر پروسس با پنیر است . تولید کننده یک یا چند نوع پنیری که می خواهد استفاده کند را انتخاب می نماید. این پنیرها نرم و ذوب می شوند و پنیر ذوب شده دوباره با مواد دیگر مخلوط می شود. افزودنی های رایج در این نوع پنیر در کشورهای مختلف بسته به ذائقه ها ی مختلف متفاوت است اما معمولا شامل موارد زیر می شود:
• چربی های شیر مانند خامه
• سایر مواد لبنی: پروتئین های آب پنیر معمولا استفاده می شوند
• نمک های امولسیونی: این نمک ها پروتئین های موجود در پنیر را تغییر می دهند تا بهتر پراکنده شوند و محصول همگن تری ساخته شود.
• نمک: پنیر پروسس نمک بیشتری نسبت به پنیر معمولی دارد
• رنگ خوراکی و طعم دهنده
این مواد با هم گرم و مخلوط می شوند تا یک ماده جامد پایدار را ایجاد کنند. حرارت باعث پاستوریزه شدن محصول می شود. شیوه تولید پنیر پروسس و نیز مواد تشکیل دهنده اصلی به شدت بر روی محصول نهایی تاثیر می گذارد. عواملی مانند زمان پخت، دمای پخت، میزان مخلوط کردن و سرعت سرد کنندگی همگی بر ویژگیهای محصول نهایی تاثیر می گذارد.
چرا پنیر پروسس را استفاده می کنیم؟
دلایل زیادی برای انتخاب پنیر پروسس وجود دارد که می تواند هزینه تولید پایین تر، ذوب شدن بهتر و فرایند تولید جدید را شامل می شود. یکی از دلایل مهم دیگر قابلیت استانداردسازی در کل فرایند تولید است؛ با مخلوط کردن انواع پنیرها می توانید عطر و طعم دلخواه را به دست آورید. علاوه بر این، برای رسیدن به طعم دلخواه لازم نیست تا صبر کنید که یک پنیر به طور کامل برسد، کافی است پنیر هایی را که رسیدند با هم مخلوط کنید تا پنیری با طعم دلخواه داشته باشید.
یکی از دلایل دیگر برای انتخاب پنیر پروسس نگهداری طولانی مدت آن در یخچال است. شما می توانید مدت های طولانی آن را در یخچال نگه داری کنید بدون آن که طعم پنیر عوض شود. طعم پنیر های معمولی در طول دوره نگهداری عوض می شود اما پنیر پروسس کیفیت نگه داری بالاتری دارد. در کل، فرایند تولید پنیر پروسس باعث می شود تولید کننده هر پنیری را بسته به کاربردها و اندازه های مختلف تهیه کند و آن را به صورت های برش دار و یا رنده شده به بازار عرضه کند.
کاربرد پنیر پروسس
با پنیر پروسس چی درست کنیم ؟
پنیر پروسس کوشان، یکی از پنیرهایی است که بافت نرم و اسفنجی و طعم ملایمی دارد و استفاده از آن به عنوان یکی از محصولات لبنی کوشان توصیه می شود. شما می توانید این پنیر را در غذاهایی مانند پیتزا، همبرگر و لازانیا استفاده کنید و از طعم منحصر به فرد این پنیر لذت ببرید.
همانطور که گفته شد پنیر پروسس به دلیل ذوب خوب که دارد می تواند در بسیاری از غذاهایی که مواد اولیه آنها پنیر پیتزا می باشد استفاده شود . انواع گراتن مانند گراتن مرغ وسیب زمینی می تواند یکی از پیشنهاد های ما برای استفاده از پنیر پروسس باشد
همچنین سوفله ها مانند سوفله بادمجان را می تواند با پنیر پروسس پخت و از طعم بی نظیر آن استفاده کرد
استفاده از پنیر پروسس در بسیاری از املت ها نیز بسیار پیشنهاد میشود -می توان برای این منظور از پنیر های پروسس ورقه ای یا رنده شده استفاده کرد .
تفاوت پنیر پروسس با پنیر های معمولی
حال که با روند تولید پنیر های پروسس آشنا شدید متوجه هستید که در تولید پنیر های پروسس بدلیل کاربردهایی که دارند و شرایط و مدت زمان نگهداری انها از نمک های اموسیولونی ،طعم دهنده و در برخی موارد رنگ نیز اضافه میشود که این مواد در پنیر های دیگر وجود ندارد .
این ترکیبات در پنیر پروسس باعث شده تا در صنعت غذایی طعم و خاصیت دوب شدگی و همگنی بیشتری داشته باشند
