كوارك Quark يك نوع پنيراست كه در اروپا و به خصوص در آلمان رواج دارد. پنیر كوارك تازه تهيه شده و تازه مصرف ميشود و نيازي به فرآوري طولاني مدت ندارد.كوارك بافت خامه اي دارد و طعمی ملايم و ترشي آن از ماست کمتر است .

كوارك با وجود اينكه حدودا بافتي مشابه پنیر ريكتا دارد؛ نبايد با ريكتا اشتباه گرفته شود . چرا که فرايند تهيه آن  متفاوت است.

كوارك معمولا فاقد نمك و  با درصد چربي مختلف تهيه ميشود: كوارك بدون چربي. كوارك كم چرب و كوارك پر چرب.

مصرف اين پنير در آشپزي و شيريني پزي فراوانه است و مناسب براي شيريني هاي كم چرب میباشد مخصوصا با جايگزين كردن آن به جاي پنير خامه اي در رسپي ها.

پنیر كوارك را به صورت صنعتي به شيوه خاص تهيه ميكنند و در بازار كشورهاي خارجي به فروش ميرسد اما در خانه نيز قابل تهيه است.

روش تهیه پنیر کوارک در خانه

کوارک رو میشه به راحتی با داشتن استارتر خاصش در خانه تهیه کرد. اما مشکل زمانی شروع میشه که شما به استارتر کوارک دسترسی ندارید.

ویژگی کوارک به این است که میتوانید چربی شیری که باآن کوارک درست میکنید را کنترل کنید ؛ و چون میزان ترشی کوارک کمتر از ماست چکیده است شما میتونید به راحتی کوارک رو به جای پنیر خامه ای در شیرینی ها جایگزین کنید.

برای استارتر:

شیر 1 لیوان

ماست 4 ق غ

برای کوارک:

استارتر یک برابر رسپی

قرص پنير يك چهارم قرص

آب یک هشتم لیوان

شير 7 لیوان

برای تهیه این محصول بهتر است که از شیرهای محلی استفاده کنید .ابتدا شیر رو بجوشونید.اجازه بدید به مرور سرد بشه.

حالا یک لیوان از شیر رو توی شیر جوش ریخته و روی حرارت متوسط اجاق قرار داده و بذارید به جوش بیاد.

منتها نباید بجوشه.یعنی همینکه دیدید تصمیم گرفته بجوش بیاد، از روی حرارت برش دارید.

شیر رو توی ظرفی بریزید و صبر کنید تا دماش پایین بیاد.

باید به دمایی برسه که معمولا باهاش ماست درست میکنیم.

یعنی اگر انگشتمون رو توی شیر فرو ببریم باید گرمیش رو حس کنیم. کمی گرمتر از دمای بدنمون.

ماست رو هم میزنیم و توی ظرف شیر میریزیم و به آرومی مخلوطش میکنیم. در ظرف رو میبندیم.

مقداری آب رو روی حرارت میذاریم و وقتی گرم شد از روی حرارت بر میداریم.آب رو توی یه ظرف میریزیم و ظرف حاوی استارتر رو توی اون ظرف آب میذاریم.

حالا اجازه میدیم سه ساعت به همین شکل باقی بمونه.یعنی نباید تکون بخوره.در آرامش کامل.

توجه داشته باشید که آب گرم برای اینه که دمای استارتر پایین نیاد. پس اگر محیط آشپزخانه شما خیلی سرده و توی این سه ساعت ممکنه آب کاملا سرد شه؛ بهتره آب رو یکی دو بار عوض کنید تا اطمینان داشته باشید دمای استارتر پایین نمیاد.

بعد از گذشت سه ساعت شیر موجود در استارتر کاملا غلیظ شده و طعمش هم اندکی ترش شده (بله باید بچشید.) اگر این اتفاق برای شما رخ نداد یعنی باید یکی دو ساعت دیگه بیشتر صبر کنید.

 استارتر رو به شیر اضافه میکنیم.

ولی این شیر باید چه شرایطی داشته باشه؟

اگر شیر رو با شعله ملایم به مدت طولانی جوشوندید و بعدش هم اجازه دادید به مرور به دمای محیط برسه که همه چیز عالی خواهد بود.

در غیر این صورت (یعنی مثلا اگر شیر رو از یخچال بیرون آوردید و سرده) بذارید روی شعله متوسط تا به مرور گرم بشه. قبل از این که بخواد بجوشه از روی حرارت بردارید و اجازه بدید به دمای محیط برسه.

حالا استارتر رو بهش اضافه کنید و با ملایمت یک دور همش بزنید.

قرص پنیر یا قرص رنه رو میتونید با قیمت بسیار نازلی از ادویه فروشی ها تهیه کنید.هر حبه قرص روش یه علامت به علاوه داره که قطعه کردن قرص رو برای شما بسیار ساده میکنه.

یک چهارم از قرص پنیر رو جدا کنید.

قرص رو درون آب توی یه کاسه بریزید و صبر کنید تا پودر شه.بعد همش بزنید تا حل شه.حالا بریزیدش توی ظرف حاوی شیر و استارتر.

حالا با ملایمت یک دور همش بزنید.در ظرف رو میبیندیم و به مدت چهار ساعت به حال خودش رهاش میکنیم.

برعکس ماست که باکتریهاش علاقه دارند در یک محیط گرم رشد کنند در کوارک باکتری ها دوست دارند در دمای محیط رشد کنند.

پس توجه کنید که اگر در جایی زندگی میکنید که هوا خیلی سرده، باید یه فضا با دمای معتدل براش به وجود بیارید.

ولی چطوری بفهمید؟

خیلی ساده است. با دستانتون ظرف رو لمس کنید. دماش باید برابر با دمای بدن شما باشه. اگر کوچکترین خنکی رو هم احساس میکنید یعنی محیط برای رشد باکتری های کوارک مناسب نیست.

بعد از چهار ساعت مشاهده میکنید که "وی" یعنی همون آب زرد رنگ یا سبز رنگ در دیواره ظرف تشکیل شده. یعنی کوارک شکل گرفته.

با یک قاشق تستش کنید.باید شکلی مشابه با شکل ماست داشته باشه.

توجه داشته باشید که کوارکی که بعد از چهار ساعت شکل میگیره طعمی شیرین داره.

کوارک شش ساعته اندکی ترش مزه است.هر چی بیشتر بمونه باز هم طعمش ترش تر خواهد شد.توی یک صافی یه پارچه تنظیف بندازید.

کوارک رو توش بریزید.

کاسه و صافی و کوارک و ... همه رو با هم بذارید توی یخچال.و توی کاسه "وی" یا همون آب زرد رنگ یا سبز رنگ جمع میشه.

معمولا کوارک باید چندین ساعت توی یخچال بمونه تا سفت بشه.

 غلظت کوارک در کنترل شماست. ممکنه نیاز داشته باشید خیلی سفت باشه یا اینکه نه میخواید نرم و روان باشه. کافیه مجددا مقداری از "وی" و یا اندکی شیر برای رقیق کردنش بهش اضافه کنید.

حالا میتونید بذارید کاملا سفت و چکیده شه و بعد به عنوان یک پنیر خامه ای بدون نمک و بدون ترشی، با چربی کنترل شده در شیرینی ها ازش استفاده کنید.

این رو هم برای این گفتم چون میدونم خیلی از دوستان کماکان با شوری پنیر خامه ای های موجود در بازار مشکل دارند.

لذت ببرید.

مطالب مرتبط

پنیر خانگی درست کنیم 

ارزش غذایی انواع پنیر و تاثیر آن بر روی سلامتی