تحقیقات نشان می دهد فرآورده‌هاي لبني سنتي كه بدون طي هيچ گونه مرحله پاستوريزاسيون و ميكروب‌زدايي، به صورت فله و در فرآيند توليد به مصرف، از دامداري‌ها به مغازه‌هاي عرضه لبنيات سنتي حمل شده‌اند، داراي آلودگي ميكروبي و باكتريايي هستند.

در کارخانه‌، پاستوریزه‌کردن با حرارت غیرمستقیم صورت می‌گیرد؛ به گونه‌ای که ویتامین‌ها، املاح، مواد مغذی و پروتئین شیر از بین نرود، در حالی که حرارت مستقیم، تمام مواد مغذی شیر را از بین می‌برد، از طرف دیگر شیر و پنیر سنتی خطرناک‌تر از سایر لبنیات سنتی هستند. چون این شیر در صورتی که جوشانده نشود، ممکن است به راحتی تب مالت و سل را منتقل کند و حتی ظرفی که در آن شیر نگهداری می‌شود را نیز آلوده می‌کند.

از آنجایی که پنیر سنتی با شیر خام و عمدتا در شرایط غیربهداشتی تهیه می شود می تواند منشاء بروز بسیاری از بیماری ها از جمله تب مالت،حصبه و غیره شود. بخصوص اگر به صورت تازه مصرف شود. برای تولید پنیر سنتی شیر در حد جوش حرارت داده نمی شود و تنها 60 درجه سانتی گراد گرم می شود. در این درجه حرارت باکتری های بیماری زا مخصوصا باکتری بروسلا عامل بیماری تب مالت زنده می ماند.

پنیر چون جوشانده نمی‌شود باید حداقل  2 تا 3 ماه در آب‌نمک با غلظت 13 درصد بماند، در حالی که فروشندگان این کار را نمی‌کنند.از سوی دیگر بعضی پنیرهای سنتی مدت طولانی درنمک نگهداری می شوند و شوری بیش از حد آنها افراد را به پرفشاری خون و حتی سرطان مبتلا می نماید.

پنيـري كـه از شير آلوده نجوشيده و غيرپاستوريزه درست شـو د داراي غلظـت بسـيار بـالايي از ميكـروب اسـت، پـس بايسـتي از تهيـه اينگونـه محصـولات غيربهداشتي اكيداً خودداري نمود. اگر تهيه پنير پاستوريزه در منطقـه اي امكان پذير نباشد توصيه شده است كه حداقل براي 3 ماه، پنير تازه را در آب نمك اشباع (17 (%نگهداري كنند تا بـاكتري بروسـلا در آن از بـين برود.

در بعضي از كشورهاي پيشرفته، هنوز به طور سنّتي از پنيرهايي مصرف مي كنند كه تخمير لاكتيكي دارند و به علّت اسيدي شدن محيط از خطر بيماريزايي كمتري برخوردار هستند و به اصطلاح "پنير سخت" خوانده ميشوند. اين پنيرها از نظر بهداشتي و سلامت غذايي به مراتب از پنير نرم معمولي، بهتر هستند.

 هنگام تهيه پنير مايعي به نام "آب پنير" ازآن جدا ميشود كه درمواردي كه از شير نجوشيده و يا غير پاستوريزه استفاده شده باشد داراي قدرت آلوده كنندگي بالايي است و ميتواند بيماريها را منتقل كند و همچنين مي تواند باعث آلوده شدن ظروفي شود كه با آن حمل و نقل ميشود.
" مايه پنير" كه در ساخت پنير سنّتي استفاده مي شود نيز مي تواند به عنوان يك منبع عفونت مطرح باشد مخصوصاً اگراز معده حيوانات آلوده به بروسلا تهيه شود. توصيه مي شود از قرص هاي بهداشتي آنزيم رنين براي تهيه پنير استفاده شود.
 

سالم بمانید و شاد

گروه تولید محتوای کوشان